Se desarrolla un nuevo queso vegano más saludable y sostenible en Escocia
Científicos de la Universidad Heriot-Watt en Escocia han desarrollado un nuevo tipo de queso vegano diseñado para ser más saludable, más respetuoso con el medio ambiente y, en particular, “más delicioso” que muchas de las rebanadas que se encuentran actualmente en los estantes de los supermercados. En lugar de depender de grasas sólidas importadas como el aceite de coco y palma, el equipo de investigación ha recurrido a los aceites de colza y girasol cultivados en casa para crear un producto que se comporta como el queso lácteo mientras reduce significativamente la grasa saturada.
El profesor Stephen Euston, que lidera el proyecto, destacó el problema central con muchos quesos veganos existentes, diciendo a The Independent: “El queso normal es principalmente proteína, mientras que el queso vegano no tiene nada ... En su mayoría es almidón, con algunos colorantes y saborizantes añadidos, y a veces un poco de sal ... Su otro ingrediente principal es la grasa: el aceite de coco o palma de leche... Las grasas sólidas ayudan a crear la textura rebanable y fundible que la gente espera del queso.
Para superar esto, el equipo de HWU utilizó un proceso conocido como oleogelación, en el que se agregan moléculas especiales llamadas oleogeladores a los aceites líquidos para que se autoensamblan en estructuras microscópicas que atrapan el aceite en una red tridimensional. Esto crea un gel que se comporta como una grasa sólida, dando al queso las cualidades rebanables y fundibles que la gente espera sin depender de los aceites tropicales. Los investigadores informan que su prototipo a base de aceite vegetal no solo tiene un contenido de grasa saturada mucho menor, hasta aproximadamente el 3%, sino que también es más “fundible” que varios productos comerciales a base de aceite de coco. El profesor Euston destacó la importancia de los ingredientes locales de menor impacto, diciendo que su grupo es “muy consciente de reducir las millas de alimentos” y, por lo tanto, centrarse en cultivos que se pueden cultivar de manera sostenible a escala en el Reino Unido. El proyecto ha obtenido fondos del Consejo de Investigación e Innovación de Investigación e Innovación del Reino Unido para mover el queso del banco de laboratorio al ensayo de cocina, y los hallazgos revisados por pares ya han aparecido en la revista científica Food Chemistry.
“Originalmente de Cataluña, pero residente en el Reino Unido desde hace varias décadas, Jordi es un zoólogo y autor vegano, que ha estado involucrado en diferentes aspectos de la protección animal durante muchos años. Además de la investigación científica, ha trabajado principalmente como investigador encubierto, consultor de bienestar animal y activista de protección animal. Ha sido un vegano ético desde 2002, y en 2020 aseguró la protección legal de todos los veganos éticos en Gran Bretaña de la discriminación en un caso histórico del tribunal de empleo que se discutió en todo el mundo. También es el autor del libro, ‘Ethical Vegan: a personal and political journey to change the world’.
FUENTE: FTA VEGAN
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